茄子這種蔬菜想必人們都應該吃過，這是人們生活中很常見的一種食品，不僅美味營養(yǎng)價值也是非常高的。有些人吃茄子喜歡去皮有些人吃茄子不喜歡去皮，然而有時人們在做茄子的時候會發(fā)現(xiàn)茄子的顏色變了，變得不好看了。面對人們都希望采取一些措施保持血的顏色，那么下面再來介紹一下怎么保持茄子的顏色。

那么為什么這么難留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不僅僅是讓里面的肉不發(fā)黑啊，呵呵)

原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見到氧氣之后，就會和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學反應，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“干壞事”。掌握這個規(guī)律，就可以輕松制服它。

保持顏色的方法：

一要浸泡：

浸泡的時候水里要加鹽和醋，我又加了含有大量Vc的檸檬，這些都有抗氧化的作用，讓茄肉不發(fā)黑，浸泡時間在15分鐘左右。

二要事先準備好調(diào)料：

我放了牛肉豆豉辣椒醬，大家也可以選擇別的醬來增香，還有少量的老抽上色，糖來增鮮，生粉讓茄子更軟棉。

三要爆炒茄子：

先炒番茄，利用它的維生素，等下可以保護好茄子，炒茄子的時候一定要大火，隨著油溫升高，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

四要記住三次加調(diào)好的汁水：

炒當中的手法非常關鍵，茄子下鍋后要迅速翻炒，接下來，記住，不要把調(diào)好的汁全部倒入，那樣也容易讓茄子皮變黑，因為你加的汁水一多，導致鍋中的溫度迅速下降，這時里面的酶如果沒有死會迅速作亂，所以茄汁要分三次加入。