1、香辣紅油的做法

1、色干辣椒要用含水量在百分之十二以下的，干辣椒需要辛辣味強，沒有雜質(zhì)。2、把油倒入鍋中，大火讓油沸騰，散發(fā)不良氣味，關火等待油溫冷卻至四成五成油溫就可以。3、把烘焙后的辣椒碎片放入冷卻油中，進行攪動，浸泡大概1小時左右，小火加熱到辣椒現(xiàn)淺褐色，然后關火。4、將碎片從油中撈起來，等待油溫回復到室溫時，放入浸漬24小時后拿出來，將油過濾掉。特征：油比較紅，清澈通透，味道濃重。提示：油溫回復室溫后放入的辣椒可以放置一會兒后，再澄清處理，所選擇的植物油類，不可用芝麻香油。

2、紅油豬耳

材料：豬耳朵1對所選有調(diào)料：蔥段2、蔥絲少許、姜1小塊、姜片3、蒜2粒、白糖1/2、辣粉2勺、花椒1勺、熟芝麻1勺、香油幾滴、雞湯1小碗、醬油1勺、醋1勺、鹽1/2勺、味精些許。作法如下：1、將蔥段姜塊加入鍋內(nèi)，加入豬耳，加適量清水煮開，沸騰后轉微火煮上20分鐘撈出。2、煮豬耳時，把大蒜剁成茸、蔥切成絲，制紅油、后把雞湯與紅油一起拌勻成醬料紅油的制作：炒鍋內(nèi)倒入一定量油加熱，放入花椒粒和姜片炒出香味，撈出材料扔掉，等油稍涼即倒入辣椒粉粉變成紅油。3、把豬耳條放入醬料內(nèi)，加入蒜茸、蔥絲、白糖、醬油、醋、芝麻、鹽、味精等調(diào)料拌勻便可。

3、火鍋紅油的做法

火鍋紅油做法：1、菜油煉成熟；牛油切塊；豆瓣剁細；把干辣椒放入沸水內(nèi)煮2分鐘，撈出弄成茸，成糍粑辣椒；把姜拍破；蒜去皮成瓣；蔥成結；冰糖砸碎；把八角、三奈、桂皮掰成塊；再把草果打破。 2、炒鍋開到中火，倒入菜油燒熱，再放入牛油熬化開，再放入姜、蒜、蔥爆香，然后再加入豆瓣和辣椒，在微火炒約1～15小時，至豆瓣水炒干、有香氣待辣椒微白時，揀出蔥結不用。 3、然后加入八角、三奈、桂皮、小茴、紫草和香葉等等，后用微火炒15～20分鐘，使料色澤變深，加糖和醪糟汁，再微火熬使醪糟汁內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，再把鍋從火口拿開，蓋上鍋蓋待原料冷卻，變可制成底料。

4、紅油熱干面的做法

紅油熱干面制作：1、把面煮7分熟。2、面撈出待冷，便用水沖洗面條上殘留淀粉。3、用芝麻醬將香油調(diào)成稀，加入一些醬油上上色澤。4、然后準備好一些秘制的紅油，或者是一些辣椒油。5、把存放好的一些面條在沸水中燙下，撈出放入碗中調(diào)上味，注意的是調(diào)味的時，調(diào)味品用量的掌握，適合自己口味，將其攪拌均勻便可。紅油的制做方法，將油燒到開始冒煙，放入即切成的辣椒末，邊攪拌。也可以事先將辣椒粉上摻好鹽，蒜。

5、紅油的做法及配方

原材料有：需要泡椒10公斤左右和40到50公斤左右的植物油。其流程：把煉制成植物油→冷卻后→加入些泡椒茸→至熱→翻炒→浸漬成品。方法：1、植物油放入鍋中煉制除去不良異味，關火使其冷卻到四成和五成的油溫放好待用。2、再將泡椒脫水然后放入絞磨機內(nèi)制茸放好待用。3、加入泡椒茸到植物油內(nèi)，中火攪動并炒，炒至脫水使油質(zhì)深紅色后，關火。4、把鍋內(nèi)不用的料清除使其干凈，后放置4到6天便可以。5、特征：色較紅，有泡椒香味。6、提示：泡椒渣料須清除徹底，油質(zhì)應該深紅微明。

參考文獻